Ekologiskt utan höjda kostnader

Lunds kommun handlar livsmedel för cirka 135 miljoner kronor per år – drygt 40 procent av budgeten går till ekologiska livsmedel och Lund är därmed bäst i landet på ekologiskt. Ta del av deras erfarenheter och goda råd. Den 15 maj höll Lunds kommun en diplomceremoni där ett hundratal av kommunens enheter som lyckats öka andelen ekologiska livsmedelsinköp uppmärksammades. Byskolan blev bästa enhet med hela 94 procent. Tillsammans har de hjälpt till att nå det kommungemensamma målet på totalt 40 procent ekologiska livsmedel till år 2012. Drygt ett år före utsatt tid dessutom.

Undvik höjda kostnader Säsongsanpassa menyerna. Billiga rätter vissa dagar, exempelvis soppa en dag i veckan. Laga mer vegetariskt. Minska mängden kött i enskilda rätter. Ersätt exempelvis med bönor eller linser. Investera i planerings- och beställningsverktyg för personalen.

Det började i en skola

Det har varit ett långsiktigt och strategiskt arbete som började 1998 i en skola. Nyvångsskolan med cirka 1400 portioner dagligen visade att det var möjligt att laga ekologiskt i stor skala utan några drastiskt höjda kostnader. Ur pilotprojektet gick arbetet vidare för att på sikt involvera resten av kommunen.

Kerstin Andersson är projektledare för projektet EMIL, Ekologisk Mat i Lund. Hon berättar att omfattande utbildning av personal och förankring av målet har varit två grundförutsättningar för Lunds framgångar.

Förankringen måste framförallt ske hos politikerna som ska sätta tydliga mål, men därefter måste chefer i alla led involveras. Kostcheferna är förstås strategiska personer att nå och med konkreta mål uppifrån blir det lättare för kostchefer och lokala inköpare att stödja sig på dessa i de dagliga besluten.

Det har inte blivit nämnvärt dyrare för Lunds kommun att införa ekologiskt i stor skala. Portionskostnaden ligger kvar på 10 kronor per person och dag. Vissa extra kostnader har däremot gått till utbildning, och till genomförandeprojekt.

– Det behöver inte bli dyrare, det går att servera ekologisk mat utan att kostnaderna rusar iväg, säger Kerstin Andersson. Läs hennes tips i rutan här intill.

Att inleda med en produkt i taget har varit ett återkommande råd. De första satsningarna på ekologiska livsmedel kan med fördel göras på produkter som redan finns i god tillgång därmed till bra priser, exempelvis mjölk och vissa grönsaker.

Upphandlingen Efter att Lunds politiker satt upp 40-procentmålet genomfördes en samordnad upphandling mellan kommunerna i Lund, Svalöv, Kävlinge, Eslöv, Höör och Hörby. Ett ambitiöst arbete lades på utformningen av förfrågningsunderlaget. Det är en stor mängd artiklar som ska upphandlas, som vardera ska kvalitetssäkras enligt överenskomna krav. Det finns många olika kvalitetskrav och märkningar som måste studeras och alla kan inte inkluderas. Förfrågningsunderlaget innehöll ändå närmare 1 400 frågor. Ställer man alltför detaljerade frågor riskerar man att starkt begränsa utbudet av anbud som möter kraven. Upphandlingen kan också riskera att bli överprövad, till exempel av leverantörer som anser att kraven är utformade för att passa ett specifikt i förväg avsett märke. Och överprövningar har även drabbat Lunds kommun, i likhet med ett flertal livsmedelsupphandlingar i Sverige som har försökt höja kvalitetskraven. För att lyckas med sitt förfrågningsunderlag finns det två källor som kan vara bra att stödja sig på. Det ena är kommunens policy kring miljö och kost. Det andra är statistik från tidigare upphandlingar, gärna ända ner på detaljnivå. De ekologiska varorna kan idag tillhandahållas från både stora och små leverantörer, men för att få en god konkurrenssituation och för att främja de små företagen valde Lund att dela upphandlingen i nio produktkategorier. Det ger dock ett visst merarbete för kommunen.

Goda råd Förankra arbetet i hela organisationen, från politiker till enskilda medarbetare. Glöm inte lärarna, som kan förmedla målen och framgångarna till eleverna. Mjukstarta med ett livsmedel i taget. Följ upp arbetet regelbundet, för statistik över inköpta livsmedel ända ner på enskilda kök. För dialog med leverantörer för att förmedla era mål och ta del av deras produktutveckling. Nätverka med andra som arbetar på liknande sätt. Exempelvis via nättjänsten Basera.se. Var uthållig, en omställning till mer ekologiskt tar tid och marknaden för ekologiska produkter är fortfarande under utveckling.

Ett avtal under utveckling
Ett livsmedelsavtal löper inte oförändrat under avtalsperioden. Missväxt kan drabba enskilda produktsorter, det dyker upp nya produkter på marknaden och produkter kan behöva bytas ut. Fortlöpande uppföljning av avtalen behövs och emellanåt kan en tilläggsupphandling krävas.

Marknaden för ekologiska livsmedel utvecklas snabbt och för att hålla jämna steg har Lunds kommun valt att låta en gymnasieskola agera pilot för att testa nya varor och ge återkoppling till resten av kommunen.

Höga ambitioner
Lunds arbete har fått en hel del uppmärksamhet nationellt. De har fått utmärkelser från landsbygdsminister Eskil Erlandsson, från Miljöstyrningsrådet och i år vann de Ekomatsligan för fjärde året i rad. Men försprånget till övriga kommuner minskar, både Malmö och Södertälje ligger över 40 procent. Totalt 27 kommuner, 5 landsting och en region når idag upp till det nationella målet om 25 procent ekologiskt i den offentliga måltiden.

När Lunds kommun nu har nått det tidigare målet för 2012 långt före utsatt tid är det läge att definiera nya mål. Kerstin Andersson berättar att förslag på nya mål har varit på remiss och ska nu tas av först kommunstyrelsen och sedan kommunfullmäktige.

– Förslaget är 100 procent ekologiskt till år 2020, med delmålet 70 procent till 2016. Det första delmålet uppnår vi genom att alla mejeriprodukter, nötkött, frukt och grönsaker ska vara ekologiska produkter. Vidare ska all fisk vara msc-märkt och 70 procent av potatisen ekologisk. Även kaffe, te och bananer ska vara ekologiska och dessutom fairtrade-märkta.

 

Tidlinje för arbetet i Lunds kommun

1998
Det första initiativet tas på Nyvångsskolan, utbildning av personalen om ekologisk mat, all mjölk och 75 procent av frukt och grönsaker byts enligt mål till ekologiskt samt två mål mat i veckan helt ekologiska.

2002
Utbildningsmaterial tas fram

2003
Projektet EMIL startar med utbildningar och inspirationsdagar i hela kommunen. Politisk förankring lyckas men ännu är inga politiska mål satta.

2006
Politikerna sätter mål om 40 procent ekologiska livsmedel år 2012. En samordnad upphandling genomförs.

2010
Under våren har man redan nått 38 procent ekologiska livsmedel.

Maj 2012
Stor diplomutdelning till alla enheter i kommunen som hjälpt till att nå målen.